Рассказываем, чем отличаются манты от хинкали, а пельмени от вареников.
Практически каждому народу пришла счастливая мысль смешать муку с водой, раскатать тонкое тесто и завернуть в него кусочек рубленного мяса. Потом эту конструкцию отварить. И получится пельмень. Или баоцзы, или вареник с мясом. Начинка, к слову, может быть совершенно разной. Как и форма. Рассказываем об основных разновидностях пельменей.
Содержание
Россия. Пельмени
Считается, что пельмени в Россию пришли с Урала. По крайней мере, слово пельмень происходит от удмуртского «пельнянь», что означает «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб». Такое название полностью отвечает форме, наши пельмени чаще всего лепятся в форме ушка: на кружок теста выкладывается начинка, края защепляются в форме полукруга, потом концы скрепляются вместе.
Интересно, что прослеживаются две традиции лепки. За Уралом от теста отщипывают маленькие кусочки, раскатывают их в кружки и из каждого кружка лепят пельмень. В Центральной России чаще всего раскатывают большой кусок теста, а на кружки нарезают его рюмкой. Причем чем меньше диаметр кружка, тем эффектнее получатся пельмени. А в качестве начинки для пельменей обычно используют рубленую говядину и свинину. Иногда к ним добавляется и баранина. Но на самом деле вариантов может быть масса. Сейчас очень популярны пельмени с птицей, морепродуктами.
Сибирские пельмени из четырех видов мяса
Рецепт Владимира Бурковского.
Владимир Бурковский — совладельц Центра сибирской кухни Владимира и Анжелики Бурковских (г. Новосибирск).
Для теста:
- 1 кг муки (900 г в тесто и 100 г на подпыл)
- 2 куриных яйца
- 6 г соли
- 4 г сахара
- 100 мл молока
- 250 мл воды
- 10 мл растительного масла
Для начинки:
- 600 г оленины
- 600 г лосятины
- 300 г тетерева или глухаря
- 500 г свинины
- 2 средних луковицы
- 4 зуб. чеснока
- Соль и перец
- толченый лед из 2 л воды
- 3 г сушеных ягод можжевельника
- 1 г мать-и-мачехи
- 1 г мяты
- 2 г пудры из сухих грибов
Для грибного бульона:
- 1,5 л воды
- 50 г сушеных лесных грибов
- 1 луковица
- 100 г свежих белых грибов (можно мороженных — прим. ред.)
- Перец горошком
- 1 лавровый лист
- 30 г топленого сливочного масла
- Просеять муку, добавить растертые в ступке сахар и соль, добавить яйца и немного перемешать.
- В муке сделать ямку и медленно вливать в нее смесь воды и молока, постоянно перемешивая. Добавить растительное масло и замесить тесто.
- Выложить его на подпыленный мукой стол и несколько минут проминать руками. Чем больше месить и проминать тесто, тем более эластичным оно получится.
- Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на 30-40 минут в холодильнике.
- Мясо для сибирских пельменей нужно мелко рубить (но можно и прокрутить через мясорубку вместе с луком и чесноком). Соединить все ингредиенты — мясо, лук, чеснок, травы, можжевельник, грибную пудру, соль и перец. Хорошо перемешать.
- Сначала тонко раскатать ¼ часть теста и вырезать круги для пельменей. Взять из холодильника ¼ часть фарша и добавить ¼ часть льда. Быстро выкладывать начинку и лепить пельмени (остальные фарш и лед убрать в холодильник и морозильник). И так, частями, слепить всю партию и заморозить.
- Грибной бульон готовить следующим образом: в кипящую воду положить сухие грибы, через некоторое время убрать пену, добавить лук и варить примерно 1,5 часа на среднем огне. В конце добавляем лавровый лист и перец горошком.
- Свежие белые грибы нарезать слайсами и обжарить на топленом сливочном масле до золотистой корочки.
- Процеживаем грибной бульон, закладываем в него обжаренные грибы и доводим до кипения.
- Отдельно варим пельмени, раскладываем их в глубокие миски и добавляем наш грибной бульон. Подаем со свежим каймаком или жирной деревенской сметаной.
Уральские пельмени
Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье».
Для теста:
- 690 г муки
- 250 мл воды
- 1 яйцо
- 12 г соли
Для начинки:
- 1,2 кг говядины (оковалок)
- 1,2 кг свиной шейки
- 300 г лука пассерованного
- 600 г лука сырого
- 30 г чеснока
- 200 г сливочного масла
- 200 мл сливок 33%
- Черный перец горошком
- Соль
- Выложить муку, в центре сделать углубление, добавить яйца и воду. Тщательно перемешать до однородной массы.
- Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и дать настояться 2-3 часа.
- Произвольно нарезанную свиную шейку и говядину пропустить через мясорубку с добавлением пассированного лука.
- В полученную массу добавить сливки, мелкорубленный чеснок, специи и сливочное масло. Все перемешать и отбить.
- Раскатать скалкой тесто, вырезать формой круги.
- В центр положить фарш, края теста смочить водой и защепить вместе.
- Варить в течении 10 минут. Готовые пельмени подать со сметаной и украсить петрушкой.
Бурятия. Буузы
Это бурятское и монгольское блюдо, иногда его еще называют позы. Как и манты и китайские баоцзы, буузы готовятся на пару. Баоцзы делают из дрожжевого теста, а буузы — чаще всего из пресного, пельменного. Хотя есть праздничные монгольские позы из дрожжевого теста. Буузы от мантов отличает форма, первые похожи на хинкали, но только с открытым верхом. Буузы немного напоминают бурятские юрты по форме. Диаметр готовых поз — примерно 5–8 см, это довольно большие «пельмени», наестся можно 3-4 штуками. Обычно едят буузы руками, надкусив, выпивают образовавшийся внутри бульон. Часто дополняют горчицей.
Буузы
Рецепт Евгения Халтанова, шеф-повара сети ресторанов «Орда» (Улан-Уде-Москва), из книги «Страна за стол!» автор-составитель Екатерина Шаповарова, координатор проекта «Гастрономическая карта России»
На 12 порций
- 800г говяжьей вырезки
- 300 г свинины
- 3 луковицы
- 250 г муки
- 1 яйцо
- 50 мл воды
- Соль и перец
- Мясо пропускаем через мясорубку вместе с луком. Добавляем соль и перец по вкусу. Замешиваем фарш.
- В отдельную миску высыпаем муку, делаем в центре отверстие, в которое выливаем яйцо и воду. Солим по вкусу. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет мягким, но упругим — не менее 10 минут.
- Из получившегося теста скатываем «колбаску» и нарезаем ее небольшими кусочками. А затем каждый кусочек раскатываем в лепешку диаметром 8-10 см. (Чтобы при варке тесто не порвалось, существует небольшой секрет: края делайте тонкими, а середину потолще.)
- В центр лепешки кладем приготовленный фарш и лепим «мешочек» с дырочкой по центру: таким образом, при варке в буузе будет собираться бульон. Кстати, при лепке у идеальной буузы должно быть ровно 33 защипа. Не забудьте учесть, что при варке буузы немного поднимутся.
- Закладываем буузы в пароварку на 20-25 минут.
Китай. Вонтоны
Эта страна считается родоначальником пельменей, хотя по этому поводу до сих пор идут споры. Но одно отрицать нельзя: в Китае огромное количество самых разных изделий из теста и мяса: «Китайские пельмени отличаются от любых других разнообразием начинок и теста, — рассказал нам Сергей Югай, бренд-шеф ресторанов «Китайские новости». — Тесто может быть дрожжевым, крахмальным, заварным, классическим с водой, с яйцом или без яйца, с утиным яйцом… В каждой китайской провинции свой вид пельменей — все фантазируют, как могут. Традиционно в Китае пельмени лепят на новогодние праздники. Есть еще такое понятие, как «ЯмЧа» — завтрак в кантонской кухне (кантонский завтрак). Серьезный завтрак, в который входят крахмальные пельмени на пару».
Вонтоны со свининой
Рецепт Сергея Югая, бренд-шефа ресторанов «Китайские новости».
- 200 г муки
- 2 г соли
- 5 мл растительного масла
- 75 мл воды
Для начинки:
- 200 г окорока свинины
- 30 г кинзы
- 30 г коктейльных креветок
- 10 г кунжутного масла
- Соль и перец
- Замешиваем тесто, вымешиваем, потом раскатываем.
- Нарезаем тесто на квадраты со стороной примерно 12 см.
- Окорок пропускаем через крупную мясорубку, добавляем специи и кунжутное мало. Кинзу мелко рубим ножом и добавляем к фаршу, вымешиваем.
- После этого фарш выкладываем по центру нашего квадрата из теста, края теста смачиваем водой и соединяем, защипываем и сводим края к центру.
- Варим вонтон на пару 5 минут, после этого по два раза опускаем в кипяток и в холодную воду.
- Подаем с соусом на основе черного рисового уксуса и сычуаньского молотого перца.
Украина. Вареники
Они распространены на Украине и юге России. Но пришло это блюдо к нам из Турции. На той стороне Черного моря вареники были маленькими вареными пирожками из пресного теста с начинкой. Называлось блюда дюшвара. Постепенно блюда несколько видоизменилось, став большими изделиями в форме полумесяца. Начиняют вареники шкварками, картофелем, вишней, творогом. Впрочем, бывают вареники и с мясом. Отличает их от пельменей то, что мясо заворачивается в тесто не сырым, а отварным.
Вареники с вишней
Рецепт Максима Тарусина, бренд-шефа гастрономического центра «Зарядье»
- 690 г муки
- 250 мл воды
- 1 большое куриное яйцо
- 12 г соли
- Для начинки:
- 2 кг вишни
- 1 кг сахара
- 200 г манной крупы
- Готовим тесто: выложить муку, в центре сделать углубление, добавить яйца и воду. Тщательно перемешать до однородной массы. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и дать настояться 2-3 часа.
- Готовим начинку: свежемороженую вишню освободить от упаковки, выложить в сито, дать постоять при комнатной температуре около часа, пока из вишни не выйдет лишний сок, после выложить в миску, добавить сахар и манную крупу, все хорошо перемешать.
- Раскатать скалкой тесто, вырезать формой круги.
- В центр положить начинку из вишни, смочить края водой и защипить их вместе, чтобы получился полумесяц.
- Варить в течение 10 минут. Готовые вареники выложить на тарелку и полить вишневым сиропом. Можно добавить сметану.
Грузия. Хинкали
Представляют собой крупные мешочки из пресного теста с очень сочной мясной начинкой внутри. В фарш добавляют много зелени, пряности, а чтобы был сочнее — воду или бульон, фарш должен быть жидким в сыром виде. Сверху у хинкали хвостик, за который их полагается держать, этот хвостик впоследствии оставляют на тарелке. Считается, что у идеального хинкали к хвостику ведут 19 защипов. Хинкали отваривают, но иногда еще и обжаривают.
Хинкали со свининой и говядиной
Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Chateau Руставели.
- 1 кг муки
- 350 мл воды
- 5 г соли
Для фарша
- 500 г свинины
- 500 г говядины
- 1 л воды
- 1 ст.л. соли
- 10 г кинзы
- 150 г репчатого лука
- 20 г чеснока
- Хмели-сунели, кориандр, красный перец — по вкусу
- Тесто: смешать все ингредиенты и замесить тесто. Сделать ровные круги и раскатать.
- В мясорубке делаем фарш, смешиваем с водой и специями.
- В тесто выложить фарш и сформировать хинкали. Варить во вскипяченной воде 6 минут.
Азия. Манты
Манты едят в Средней Азии, в Казахстане, Таджикистане, Узбекистане. Произошли манты от китайских баоцзы. Делаются из пресного теста, с начинкой из рубленного мяса, традиционно баранины. Часто добавляют курдючный жир. По форме манты могут быть лодочками, могут быть открытыми мешочками. Готовятся они на пару, в специальных мантоварках.
Япония. Гёдза
Японские пельмени тоже родом из Китая. Но со своими особенностями. Тесто для гёдза должно быть очень тонко раскатано, оно может быть из пшеничной муки, а может быть из крахмала и рисовой муки. Классическая начинка — свинина с капустой, чесноком, имбирем. Часто начинку делают из морепродуктов.
Интересен способ их приготовления: сначала пельмени обжаривают с одной стороны, а потом доливают воду и доводят до готовности под крышкой. Подают жареной стороной вверх и поливают соевым соусом.
Италия. Равиоли
Тесто для равиоли делается как и для пасты. Неудивительно, ведь эти итальянские пельмени считаются одним из видов пасты. Тесто делается с большим количеством яиц и добавлением оливкового масла, а начинка может быть совершенно любой, мясной, овощной, сырной.
Форму равиоли имеют квадратную, поэтому их легко отличить от других разновидностей пельменей.
Израиль. Креплах
Еврейские пельмени имеют три грани, их лепят в виде маленьких пирамидок. Это праздничное блюдо, и три грани имеют важное значение, они символизируют патриархов еврейского народа — Авраама, Ицхака и Иакова. Внутрь креплах кладется мясная начинка из любого мяса, кроме свинины, тесто — пресное. Отвариваются мясные креплах и курином или овощном бульоне.
Дагестан. Курзе
Дагестанские пельмени можно узнать сразу по методу лепки. Обычный полукруглый пельмень имеет по краю красивую косичку. Внутри у курзе то же рубленное мясо, но с большим количеством пряностей.
